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奇味煳辣大鱼头
原料：
千岛湖大鱼头半只，干葱块30克，大葱节20克，胡萝卜块30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少许。
调料：
火锅料10克，干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。
制法：
1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后，盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟（图1、2）。
2、净锅上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香，掺适量的鲜汤熬煮出味后，加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉，勾芡的同时撒入蒜苗花，起锅舀在砂煲当中的鱼头上（图3、4）。
3、锅洗净了掺清水，先下干辣椒节和花椒，烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油，烧至四成热时，倒入干辣椒节和花椒，待小火炸至略带煳辣香味时，起锅浇在砂煲内（图5～7）。
4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻，同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒，即成（图8）。
说明：
此菜选用千岛湖大鱼头为主料，抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
乐山田席糖醋排骨
原料：
猪精排250克，红糖末80克，鸡蛋1个，干生粉少许。
调料：
姜葱汁、盐、保宁醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各适量。
制法：
1、把猪精排剁成小块，磕入鸡蛋液并加盐、姜葱汁和胡椒粉一起拌匀，再放入干生粉抓匀待用（图1~3）。
2、炒锅入色拉油，烧至五六成热时，抖散下入裹好粉的排骨节，炸至酥脆时，捞出来沥油（图4、5）。
3、净锅掺少量的清水，入红糖末小火熬成浓糖液，淋入三分之一的保宁醋推匀便成糖醋液（图6、7）。
4、把炸好的排骨节下锅和匀收汁，倒入剩余的保宁醋并撒入熟芝麻拌匀后，出锅晾凉了装盘（图8、9）。
关键：
1、排骨节剁得小一些为好，这样更便于炸透和入味。
2、给排骨节拌干生粉的目的，是让排骨经下锅油炸后，口感更酥脆且不容易回软。
3、在炸排骨时，可先用五成热油温炸至定型，然后用高油温炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下锅，以防止相互粘连。
4、做乐山糖醋排骨只用红糖上色而无需加糖色，而这样做出来的成品不容易变色。在炒浓糖汁时，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒浓下入排骨后，才把剩余的醋加进去定糖醋味，这是因为醋的酸味容易受热挥发。
5、一般说来，炸好的排骨节在热锅里裹匀糖醋汁后再次淋入保宁醋，糖醋汁会有些稀薄，等到盛入盘里后，稍晾后还要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才会完全粘附于排骨表面。
说明：
糖醋排骨在传统川菜里属于经典凉菜，它是以炸收或软收的方式成菜。虽说用传统炸收方法做出来的糖醋排骨，骨肉皆入味，色泽也棕红发亮，但只要成品放置的时间超过半天，其外表就会变黑。今天给大家介绍的这道“糖醋排骨”，是四川乐山地区民间田席当中的一道凉菜，制法别具一格。
川西版炝锅鱼
原料：
鳜鱼800克，干二荆条辣椒200克，姜片、葱段共50克，白芝麻50克，香菜节25克，香葱花10克，郫县豆瓣酱35克，花椒粉10克，姜末、蒜末共25克。
调料：
料酒100毫升，盐、白糖、胡椒粉、味精、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量，泡椒味红汤1锅。
制法：
1、取干二荆条辣椒，用绞肉机绞成粗末后待用（图1、2）。
2、把鳜鱼宰杀治净，在鱼身的两面剞一字花刀后，纳盆加姜片、葱段、盐、味精和料酒，拌匀腌味5分钟后，再下入五成热的色拉油锅里炸至干香，出锅沥油后，放入泡椒红汤锅里浸煮1分钟，至鱼肉回软时捞出来装盘，撒上香菜节（图3、4）。
3、另取净锅放适量的色拉油，先下豆瓣酱、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荆条辣椒末炒香，其间调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待继续炒至香味特浓时，然后加香油和花椒油翻炒匀，起锅一并盖在盘中鳜鱼上，点缀少许香葱花便可上桌（图5～7）。
操作要领：
1、应当选色泽红亮、辣味较弱的干二荆条辣椒，因为这种辣椒炒出来后才香辣而不燥。
2、在炒制炝锅料时，火不宜大，并且盐味要放足，直到炒至干香时为止。
3、如果选用肉质较厚的鱼类品种，剞花刀时刀口宜密，这是为方便入味和成菜干香。
4、一定要掌握好炸鱼的油温和火候。若是油温过高，则容易将鱼炸煳变焦，若是油温过低，则难以将鱼体内的水分炸干，最终都会影响到成菜的口感。
泡椒味红汤
原料：
泡椒末300克，泡姜末200克，郫县豆瓣酱50克，姜末、蒜末共50克，大葱段50克，干花椒10克，干辣椒节25克，盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精各适量，色拉油500毫升。
制法：
锅入色拉油烧至五成热时，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣酱炒香，再加入干花椒、干辣椒节、姜末、蒜末、大葱段等炒2分钟，至香味四溢时掺入纯净水6升烧开，改小火继续熬15分钟，加入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉和白糖，最后过滤去渣即得到泡椒味的红汤。
双椒腰片
原料：
猪腰2只，黄豆芽200克，青红椒圈50克，鲜青花椒20克，红苕淀粉30克。
调料：
野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。
制法：
1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后，片成大片放清水盆里，漂净血水再捞出来沥水纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。
2、往净锅里掺水烧开，加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后，捞出来沥水后放盘里垫底。
3、改小火让锅里的水微沸，将猪腰片入锅汆熟后，捞出来摆在黄豆芽上边。
4、锅洗净了重新上火，放油烧热后，再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待掺入适量的清水烧开后，加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味，最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油，推匀便起锅浇在盘中腰片上。
5、另取净锅放油烧热，下青红椒圈和鲜青花椒炒香后，起锅舀在腰片上即可上桌。
关键：
1、猪腰片一定要用清水冲洗，这样才能有效除去异味。
2、上浆时，要用红苕淀粉，并且粉糊宜厚，这样成菜后腰片才会有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁时，芡不宜过厚或过薄，以能挂在腰片表面为准。
说明：
猪腰在川菜中，多是剞花刀后，再下锅与泡姜、泡椒等调辅料爆炒成菜，也有把猪腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣风味菜，还有的是把猪腰切丝汆熟以后，再加烧椒和生菜油等拌成农家风味的凉菜。然而这道双椒腰片，在制法上却不同寻常，它借用了川菜滑肉的制法，同时还结合了酸汤肥牛的口味，以及鲜椒菜式的“品相”，成菜细嫩滑爽、酸辣清香。
石烹肥牛
原料：
码好味的肥牛片200克，洋葱丝100克，小米椒节10克。
调料：
豆瓣酱10克，干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。
制法：
1、锅里放油烧热，下肥牛片滑熟后倒出来沥油（图1～3）。
2、取石板烧热，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底（图4、5）。
3、锅里放少许香料油，下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后，再放肥牛片略炒，其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味，起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上，点缀些葱丝即成（图6～9）。
说明：
肥牛片码味，是把肥牛刨成片先解冻，纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。
油淋鱿鱼须
制法：
1、把鲜鱿须治净，纳盆加入底料和料酒，拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片，均入沸水锅汆一水。
2、锅里放少许的色拉油烧热，投入豇豆节和泡萝卜条先炒香，再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片，边炒边加入底料、盐和味精调味，最后出锅盛窝盘里垫底（图1、图2）。
3、锅里放大量的香料油烧至五成热时，投入鱿鱼须稍炸，马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里，撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花，随后把锅里的部分香料油倒进油壶，与窝盘一起上桌，再当着客人的面淋入窝盘（3～6）。
说明：
这道菜分为灶上操作和桌前淋油两个步骤，淋油可以给客人营造一种生动的气氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具体制法为：锅里放大量的菜油烧热，下郫县豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，滤出上面的油即为香料油，剩下的固体物即为底料。此菜以麻辣鲜烫为最大特色，但制作时加入了花生酱，因此回味又有一股醇厚的酱香。
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